飯店餐飲管理中的后廚管理
時間:2012-04-28 21:32:18 來源:中山美食生活網
    餐飲,做為人類賴以生存的首要物質基礎和社會前進的重要條件,其發展水平不僅反映一個國家或地區在開發和利用自然資源方面的能力,而且也標志著一個國家和民族的物質文明和精神文明的程度。諸如:吃什么?如何吃?這些同人類生活息息相關,又極其平常的餐飲問題,總是同而復始地出現在各個不同的歷史進程中。而人類為了維持生存和社會發展,又總是反反復復加以解決,并不斷賦予餐飲以新的內容和形式,以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館,創造了無數的珍饈佳肴,出現了一批又一批的美食家和烹飪大師。 xhd中山美食生活網
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  我們的現代餐飲管理中,后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一,后廚管理具體的內容客人看不到,而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞,試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此,后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。現代的后廚管理中主要是對人事管理,人員素質管理,成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。 xhd中山美食生活網
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  現代酒店的后廚管理中,人事管理是個復雜的過程,除了人員招聘,職權劃分,監管機制。以后還應注重對人員的職業道德及素質要求,對人員的業務考核,對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質,還應具有良好的文化素質,更應具有高尚的職業道德素質和個人修養,沒有道德的約束,就會失去行為規范,就不會積極向上,更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質,是每個廚師走向成功的必由之路,首先要做到愛崗敬業,在工作上兢兢業業,一絲不茍,在學習上勤奮努力刻苦鉆研,在人格上修養上,要做到歉虛謹慎,虛心好學,謙和待人,刻苦鉆研,要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位,滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業務考核當中,采用嚴格的考核制度,實行“末尾淘汰制”,每月對廚師進行業務及素質考核,對分數最低的最后三名進行淘汰。這樣,一是為了保持企業活力,二是搞好競爭環境,對好員工進行獎勵,對差員工進行處罰或辭退。只有這樣,才能使我們的企業,在市場經濟的環境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要,也是促進廚師技術不斷提高,為企業增加魅力,由廚師長組織骨干力量,定期研發,推出新菜應每月一次,對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店,進行學習交流,引進新菜肴、新菜系,豐富自家品種。任何一個企業,部門單位的管理活動都是以人為主體的活動,員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證,從而也引發了“人才酒店新世紀的生命力”,這是二十一世紀,酒店業的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中,注意科學合理的設置管理人的考核辦法,切實加強職工道德教育,進一步強化員工主人翁意識,這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。 xhd中山美食生活網
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  餐飲企業的利潤,來自于采購及所有的環節的有效成本控制,所以成本控制的好壞,將導致酒店競爭力的大小,那么成本控制的不好,就直接影響到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制體系,將是企業盈利的有力保障。采購部門的管理,是成本控制的重要源頭,應當建立嚴格的采購制度,嚴把驗收關,對部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄,讓采購和驗收相互制約,相互監督,另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用,堅決反對原料的浪費,應本著粗料細做,細料精作的原則,對原料進行加工。后廚加強貯藏管理,每天把冰箱庫存情況,填寫送廚師長,倉庫每半月盤點一次,做到不積壓,不浪費,每天填寫采購驗收庫存,點單數目報表,對于腐敗變質原料,必須經廚師同意后,方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點,可有效的做好成本控制,為酒店提高利潤。 xhd中山美食生活網
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  現代餐飲業在不斷的變革,我們也只有在不斷的思考和開拓,才能使我們的餐飲管理得到完善和進步。希望我們的同仁,能共同成為我們現代餐飲管理者對廚部管理能手,找出自己的軌道,打造出一個
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