廚師長的3個角色和績效考核
時間:2014-02-14 14:27:51 來源:

作為廚房的執掌人,績效的好壞便成了考驗一個廚務管理者的重要指標。那么如何才能成為一個優秀的廚務管理者呢,筆者認為:首先廚師長或行政總廚應充分認識自己在廚務工作中的角色。urs中山美食生活網

廚師長作為廚房的執掌人身兼多重角色。urs中山美食生活網
  一、管理者的角色urs中山美食生活網
  管理者的角色包括:管理的評價者、管理的教授者、管理的推進者三項內容。urs中山美食生活網
  (一)管理的評價者urs中山美食生活網
  管理方法導入能否取得成效,管理人的作用非常關鍵。績效管理方法在餐飲企業廚務體系中的運用,廚師長就成為關鍵中的焦點。廚務營運如何運用績效管理提升工作績效與管理績效,從而實現績效管理的目標,廚師長的作用非常關鍵!urs中山美食生活網
  (二)管理的教授者urs中山美食生活網
  績效管理需要全體人員參與,績效管理實施前,需要訓練全體人員掌握績效管理的內容,為績效管理的實施夯實基礎,這時廚師長承擔著教授者的角色;績效管理實施中,會遇到一些意想不到的問題,需要管理人給予業務支持與指導,這時廚師長承擔著教授者的角色。urs中山美食生活網
  (三)管理的推進者urs中山美食生活網
  績效管理在廚務營運體系中的運用決定了廚師長對績效管理應承擔的推進者角色,因而廚師長掌握績效管理工具,推進廚務績效管理就成為重要的工作內容。只有廚師長身體力行才能推動管理團隊和工作團隊,執行、實施、落實廚務績效管理所設定的內容。urs中山美食生活網
  二、實施者的角色urs中山美食生活網
  實施者的角色包括:運動員的角色、教練員的角色、公證員的角色三項內容。urs中山美食生活網
  (一)運動員的角色urs中山美食生活網
  廚師長是績效管理的直接參與者。實施績效管理廚師長與廚務人員的目標是一致的,廚師長的管理績效通過廚務人員工作績效體現,廚務人員工作績效提升即是廚師長管理績效的提升。urs中山美食生活網
  (二)教練員的角色urs中山美食生活網
  績效管理過程中,績效目標設計往往略高于廚務人員的能力,廚務人員在實施績效管理過程中難免會遇到障礙或挫折,因而廚師長要與廚務人員進行有效溝通、排除障礙、提供幫助,輔導廚務人員改進工作提升工作業績……這時廚師長充當著教練員的角色,廚師長要善于運用教練技術。urs中山美食生活網
  (三)公證員的角色urs中山美食生活網
  績效管理考核不能暗箱操作,管理人不但是考官而且是公證員。績效考核是考核與總結績效實施過程中員工的表現,因而管理人要綜合、客觀、全面地對員工做出評價。由于績效考核是薪酬管理、培訓評價、升遷管理的重要依據,所以公平、公正、公開至關重要。urs中山美食生活網
  三、控制者的角色urs中山美食生活網
  控制者的角色包括:事前階段把控、事中階段把控、事后階段把控三項內容。urs中山美食生活網
  (一)事前階段把控urs中山美食生活網
  實施績效管理應在事前進行控制,一方面績效指標設計時應進行周密思考;另一方面要讓員工對績效管理樹立正確態度。事前控制是指將事前雙方討論與確認好的指標及評價標準、權重與比例等內容以契約形式確定下來,在企業內部形成具有約束力的契約關系。urs中山美食生活網
  (二)事中階段把控urs中山美食生活網
  在實施績效管理過程中,應強調過程輔導與不斷改進,強調《業績合同》在工作中的切實執行。當然,要根據市場、策略、任務的變化做及時調整,這就意味著績效實施過程中調整與輔導是必不可少的……輔導面談的目的是上級與下級針對業績存在的難點與不足,制定相應的改進措施。urs中山美食生活網
  (三)事后階段把控urs中山美食生活網
  實施績效管理事后階段進行控制是指對績效考核結果的運用。從人力資源管理價值體系來看,業績考核是重要的管理功能(杠桿功能),因為業績考核涉及到員工利益、管理人的利益、組織的利益,所以要理性、科學、客觀、公正。urs中山美食生活網
  廚師長認清了自己的角色之后,還要弄明白廚務績效特點。urs中山美食生活網
  廚務績效特點包括:店鋪整體績效、廚務經濟績效、顧客滿意績效三項內容。urs中山美食生活網
  (一)店鋪整體績效urs中山美食生活網
  店鋪整體績效包括:服務體系績效、廚務體系績效、行政體系績效。其中,服務體系績效管理由分店店長掌控服務經理實施;廚務體系績效管理由分店店長掌控廚務經理實施;行政體系績效管理由分店店長直控與實施。店鋪整體績效的特點決定了3個1/3的關鍵作用!urs中山美食生活網
  (二)廚務經濟績效urs中山美食生活網
  廚務經濟績效包括:經濟指標(成本指標、費用指標、毛利指標);技術指標(視覺指標、嗅覺指標、味覺指標);時效指標(速度指標、順序指標、準確指標);品質指標(好吃指標、穩定指標、精品指標);相關指標(營養指標、健康指標、安全指標)……等內容。urs中山美食生活網
  (三)顧客滿意績效urs中山美食生活網
  顧客滿意績效包括:顧客認可(金牌產品、產品結構、產品價格);顧客滿意(好吃滿意、穩定滿意、價值滿意);顧客回頭(精品回頭、精致回頭、附加價值);顧客忠誠(概念認可、創新認可、文化認可)……等內容。為此,企業應有能讓顧客滿意的餐單設計。urs中山美食生活網
  廚務績效的特殊性決定了在考核的時候要進行廚務績效的指標設計。urs中山美食生活網
  一、績效鏈式設計urs中山美食生活網
  績效鏈式設計包括:戰略目標設計、計劃分解設計、業務單元設計三項內容。urs中山美食生活網
  (一)戰略目標設計urs中山美食生活網
  只有績效指標與企業戰略需求充分聯系,才能真實和全面地度量團隊和個人的實際工作績效。績效管理的戰略地位實際上是績效管理的定位問題。績效管理必須明確績效管理的目標,使績效管理從一開始就走在正確的道路上。urs中山美食生活網
  (二)計劃分解設計urs中山美食生活網
  計劃管理就是將未管理的事物確定下來,將確定的事物計劃出來,將計劃的事物以明確的措施規定出來。績效計劃是績效管理流程中的第一個環節,計劃管理貫穿于整個績效管理的過程中,它是績效管理不可缺少的管理方法。urs中山美食生活網
  (三)業務單元設計urs中山美食生活網
  績效管理的重點是關鍵業績指標的量化設計上,量化關鍵業績指標能使組織成員有明確努力目標。反之目標不明確工作既沒有努力方向,又缺乏計劃性。作為管理者難免忙于事務性工作,忽略了管理工作。表現為親自到處救火,下屬不是旁觀,就是表現茫然。個人績效和組織績效不統一,企業整體也難以形成戰略突破。urs中山美食生活網
  二、指標設定要素urs中山美食生活網
  指標設定要素包括:指標設定要求、指標設定要則、重視長期績效三項內容。urs中山美食生活網
  (一)指標設定要求urs中山美食生活網
  指標只有能被衡量,才能被管理;績效管理的目的在于使人的行為量化而達到管理的目的。使平凡的人做出不平凡的事!通過績效管理,員工們知道管理者希望他們做什么,工作要求是什么。通過引入強調團隊精神的績效指標,影響和改善組織氛圍,避免強調個人績效而忽視團隊績效的現象。urs中山美食生活網
  (二)指標設定要則urs中山美食生活網
  1.數量要則。績效指標的設定不宜太多,一般有5~7項即可。設定五個績效指標,你得到的績效遠比設定十條或者更多無所不包的績效指標來得好。urs中山美食生活網
  2.性質要則。績效指標既要具有嚴肅性,也要具有靈活性,績效管理過于嚴肅只能帶來僵化,過于靈活只能帶來隨意。urs中山美食生活網
  3.遞增要則。設定切合實際的目標,例如70%準確率的標準;當70%的標準達到時,再將標準提高到75%,當這個標準再一次達到時,就再一次提高標準。urs中山美食生活網
  (三)重視長期績效urs中山美食生活網
  績效指標設計不能只反映短期績效,不反映長期績效;只反映最終結果,不反映關鍵過程。因而,必須在企業內建立包括財務指標、顧客指標、內部運營指標、員工發展指標在內的綜合績效指標體系。通過四個方面指標之間相互驅動的因果關系實現績效管理目標,從而將企業的長期績效和短期績效協調在一起。urs中山美食生活網
  三、指標設定操作urs中山美食生活網
  指標設定操作包括:關鍵性的指標、操作性的指標、修正性的指標三項內容。urs中山美食生活網
  (一)關鍵性的指標urs中山美食生活網
  關鍵業績指標是指與戰略目標相聯系的業績指標。廚務關鍵指標推薦:urs中山美食生活網
  對管理人員:營運指標、管理指標、控制指標、設備指標、員工滿意urs中山美食生活網
  對工作人員:工作態度、人均勞效、顧客滿意、品質指標、技術指標urs中山美食生活網
  績效管理是對關鍵指標的管理,即通過關鍵業績指標管理,將管理人員、工作人員目標與企業目標鏈接,最終實現戰略目標!urs中山美食生活網
  (二)操作性的指標urs中山美食生活網
  廚務績效指標設計不是越復雜越好,因為復雜的不一定適合您的企業。作為關鍵業績指標應具有可操作性,餐飲企業廚務體系需要簡單、簡捷、易行的指標。我們認為,績效指標是否有操作性是衡量指標是否有效的關鍵!作為組織關鍵業績指標不超過6項;作為個人關鍵業績指標不超過3項。urs中山美食生活網
  (三)修正性的指標urs中山美食生活網
  關鍵業績指標設定要考慮資源配置。當執行者無法利用資源實現目標時,這樣的指標就要修正。我們所講的指標合理,是指能讓執行者經過努力可以達到、可以實現的目標。當然,在目標執行過程中會遇到意想不到的事件制約與阻礙目標的實現,因而要對計劃分解和戰略目標做必要的修正。urs中山美食生活網
  績效考核涉及考核者與被考核者的雙方利益,因而是績效管理實施的關鍵環節。urs中山美食生活網

  廚師長在廚務績效考核中要注意績效考核的方式和績效考核操作urs中山美食生活網
  一、績效考核方式urs中山美食生活網
  績效考核方式包括:等級評定方式、綜合排序方式、強迫分布方式三項內容。urs中山美食生活網
  (一)等級評定方式urs中山美食生活網
  等級評定方式是企業普遍運用、容易操作的績效考核方式。urs中山美食生活網
  (二)綜合排序方式urs中山美食生活網
  排序法是指將員工按績效指標考核的要求,從最好的員工到最差的員工進行排序。以有利于識別好績效的員工和差績效的員工,并針對某個指標績效有問題的員工進行強化訓練改進。排序法是簡潔易行的操作方法。urs中山美食生活網
  (三)強迫分布方式urs中山美食生活網
  為避免大多數員工都能得到較高的等級,而沒對績效優秀的員工做客觀評價,可以使用強迫分布方式,即對各個等級的人數比例做出限制。使各個等級的比例分布接近正態分布,以確保使用強迫分布方式評價結果的合理性。urs中山美食生活網
  二、績效考核操作urs中山美食生活網
  績效考核操作包括:自我考核評價、上對下的評價、下對上的評價、部門間的評價四項內容。urs中山美食生活網
  (一)自我考核評價urs中山美食生活網
  自我評價是指在設定的績效管理時限結束時,由被評價者按事先設定的關鍵績效指標和衡量標準對自己工作完成情況進行評價。自我評價是企業績效管理體系運用的有機組成部分,這種方式以激勵被評價者改進工作方法、端正工作態度、提高工作能力、提升工作績效。urs中山美食生活網
  (二)上對下的評價urs中山美食生活網
  上對下的評價是指上級對下屬的評價。在員工自我評價的基礎上,由直接上級對員工工作任務完成情況進行評價,這是實現管理督導與控制職能的重要途徑。上級有責任指導、幫助、激勵、約束下屬,使下屬實現職業生涯規劃。urs中山美食生活網

  【牢記】:評價應以事實為依據。urs中山美食生活網
  (三)下對上的評價urs中山美食生活網
  廚務管理工作的重要內容是對下屬(對人)管理。作為下屬的直接上級卻很難感受自身的管理水平,因而下對上的評價也是必要的。另外,上級的工作成果是下屬工作成果和上級個人工作成果的總和,所以對管理人管理績效評價在很大程度上可以通過所轄下屬績效完成情況來評價的。urs中山美食生活網
  三、績效考核把握urs中山美食生活網
  績效考核把握包括:指標的競爭性、考核的客觀性、考核的公正性三項內容。urs中山美食生活網
  (一)指標的競爭性urs中山美食生活網
  指標的競爭性包括三個方面:其一指標設定應有激勵性,不應有打擊性;其二指標設定應有進步性,要高于現實性;其三指標設定應有三屬性,要有一定彈性(所謂三屬性是指標準值、預算值、經驗值。標準值是指根據標準工時設定理論產能;預算值是根據年度計劃擬定的預期水平;經驗值是指將已經達到的數值作為參照)。urs中山美食生活網
  (二)考核的客觀性urs中山美食生活網
  考核完畢后,考核者不愿將考核結果及解釋反饋給被考核者,使考核成為暗箱操作,被考核者無從知道考核者對自己哪些方面感到滿意和肯定,哪些方面需要改進和提升。出現這種情況是因為考核者擔心反饋會引起下屬不滿,在工作中采取不合作或敵對態度,因而,對評價者來講,考核的客觀性與公正性非常關鍵。urs中山美食生活網
  (三)考核的公正性urs中山美食生活網
  實施績效考核由于考核標準的不確定性,容易導致兩種傾向出現:過分寬容或過分嚴厲。如果考核者過分寬容,會造成考核結果大同小異,很難識別員工在業績與能力方面差異;如果考核者過分嚴厲,對員工能力、行為、態度的不足過分放大,會導致員工人人自危。urs中山美食生活網

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