節后應對用工荒的高招
時間:2014-02-14 15:14:28 來源:

  春節后餐飲業人員的流動性較大,大多數餐廳經常處于人員短缺的狀況。因此餐廳的經理希望雇用的人能盡快進入角色,達到上崗的要求。但事實上沒有經過簡單的培訓就推上工作崗位,常常會給餐廳帶來意外的事故。比如:湯汁灑在客人的身上,對顧客的詢問一無所知,不能及時滿足顧客的需求等等。4bX中山美食生活網

  那么以大眾化的火鍋店為例,4bX中山美食生活網

  談一談新入職員工的三天培訓計劃。4bX中山美食生活網

  申請入職的員工經過面試合格后,辦理入職手續,換上工作服后應由前廳經理主持一個小型的歡迎會,歡迎其加入到該團隊里,并希望其盡快熟悉環境,提高業務,安心工作,之后就可以由領班或優秀服務員作培訓員,進行按部就班的培訓。4bX中山美食生活網
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  培訓內容之一 ――企業簡介4bX中山美食生活網

  時間約為15 分鐘。首先由培訓員對新員工介紹企業的規模,企業的發展史,企業的主要經營項目等,時間約為5 分鐘。其次,講解企業理念和企業精神,倡導只有付出勞動才能獲得工資收入。下面是某一個企業的理念:4bX中山美食生活網

  企業精神:正直人格,做做做;誠實勞動,干干干;4bX中山美食生活網

  企業哲學:企業為我提供生存和發展的機會,我為企業創造財富和榮譽。4bX中山美食生活網

  經營理念:顧客滿意,不斷光顧。4bX中山美食生活網

  服務標準:時刻保持飽滿熱情,時刻堅持出品質量,時刻關注顧客需求,時刻清理環境衛生,時刻注重團隊配合。4bX中山美食生活網

  然后是講解企業制度,一般新入職的員工都會自覺地遵守企業的規章制度,但一些基本的制度或習慣要向員工做介紹。比如,吃飯不允許剩,更不允許扔;住宿的規定:辦理相關的證件要求;休息、請假、離職的規定等。再有就是向其講解班次的編排和上下班的時間,一天三次員工餐的時間等。4bX中山美食生活網

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  培訓內容之二――熟悉環境和臺號4bX中山美食生活網

  時間約為40 分鐘。4bX中山美食生活網

  首先,由訓練員領著新員工在店內邊走邊介紹,很多物品的擺放對新員工來講都是陌生的,曾經有兩批新服務員不知道煤氣罐放置的位置,而我認為它就放在洗滌間門口,每日不知要去多少次,再明顯不過了,可當你讓其拿煤氣罐時,他會問你:“煤氣罐在 哪?”,因此介紹越詳細越好,比如洗手間位置,洗滌間位置,開水器位置,備品放置的位置,清潔工具放置的位置,接手柜的使用,以及主要的業務術語,比如,下欄盆、手布、打干布、臺布、檔口、餐具的尺寸和名稱等;4bX中山美食生活網

  第二介紹店內的服務動線,員工通道和顧客的線路;4bX中山美食生活網

  第三,介紹店內臺號編排的規律,也是邊走邊介紹,并讓新員工自己沿著臺號編排的順序走一到兩遍,當其確定己經基本記下時,進行第四步:走臺,也就是臺號的演練。訓練員說臺號,由新員工自行走到臺號前并大聲報臺號,培訓員注意考察其走的是否正確,開始時常常會走錯,經過十分鐘的訓練后,新員工會記住臺號,并在晚間上崗時能迅速地完成傳菜的任務,或幫助前臺服務員做一些輔助性的服務,減少錯誤。4bX中山美食生活網

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  培訓內容之三――技能訓練4bX中山美食生活網

  第一、托盤練習,進行“輕托”和“重托”的練習。4bX中山美食生活網

  第二、問候語、告別語、迎接語、尊敬語的培訓,達到員工能夠張開嘴主動向顧客問好。第三、手勢語,為降低餐廳內的噪聲,加快信息傳遞的速度,一般餐廳都有自己的手勢語,比如,清湯鍋、鴛鴦鍋、麻辣鍋、麻醬、肥牛汁… … 要求新員工應迅速掌握這些手語,方便工作的交流和配合。4bX中山美食生活網

  第四、煤氣罐的安全使用方法,開關方法,換罐的方法,火焰大小的調整,鍋不開時的解決辦法等。4bX中山美食生活網

  第五、斟茶、斟酒水、換煙缸、套衣罩、清理臺面的方法等。4bX中山美食生活網

  第六、清潔手法.手布、拖布清潔要求,洗杯子的手法,拖布的不同使用區域,消毒餐具的拿取,不同用品的消毒方法等。4bX中山美食生活網

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  培訓內容之四――撤臺程序介紹4bX中山美食生活網

  一般說來,新員工在營業高峰都從事一些輔助性工作,其中撤臺是一項較重要的工作。在進行撤臺程序的講解時,應注意使其牢記:4bX中山美食生活網

  l) 詢問值臺員,顧客是否用餐完畢,已離開。防止出現顧客沒有離開就收拾完餐臺的失誤。4bX中山美食生活網

  2) 檢查顧客是否遺忘物品。4bX中山美食生活網

  3)撤下的餐具應分類碼放。大的在下,小的在下 ,防止磕碰。4bX中山美食生活網

  4) 臺面的殘渣用撮子收起。4bX中山美食生活網

  5)地面用掃帚掃凈,并用撮子收起。如果有水漬.則用拖把沾干。4bX中山美食生活網

  6)區域內不能同時有兩張以上的餐臺未撤。4bX中山美食生活網

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  培訓內容之五――餐間服務介紹4bX中山美食生活網

  顧客是分小清嘟些是老員工、哪個是新員工,他對餐廳內的服務人員的要求是一樣的。新員工對餐廳內的流程不熟悉,不能向顧客提供周到細致的全方位服務,但應該首先告訴他們如何完成顧客所提出的服務要求,也就是提供餐間服務:4bX中山美食生活網

  1、為顧客套衣罩;4bX中山美食生活網

  2、加湯,什么時候加湯,湯應該加到火鍋的什么位置;4bX中山美食生活網

  3、為顧客催菜,加菜,加茶水;4bX中山美食生活網

  4 、從臺面上撤空盤子,為顧客清理臺面;4bX中山美食生活網

  5 、聽到“異聲”如何處理?比如,筷了落地的聲音,水杯落地的聲音…;4bX中山美食生活網

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  通過以上五個步驟,經過三天的培訓,新入職的服務員會很快地適應餐廳的工作。那么每天的培訓時間應如何安排呢?是否是不做其它的工作,專一培訓呢?根據我們的經驗,員工相互接觸,讓新來的員工逐步接觸餐廳、有控制地接觸顧客有利于他們的成長。4bX中山美食生活網

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  下面的表格是新入職員工的培訓計劃,供您參考。4bX中山美食生活網

  新員工入職三天培訓計劃4bX中山美食生活網

  日期4bX中山美食生活網

  時間持續時間4bX中山美食生活網

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  培訓內容培訓員4bX中山美食生活網

  第一天換工作服后15分鐘企業簡介領班以上人員完成清潔任務后30分鐘熟悉環境和臺號領班或優秀服務員午餐后1.5小時托盤、語言、手勢等技能訓練晚市前20分鐘現場撤臺演練20:00以后1 小時技能訓練4bX中山美食生活網

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  第二天清潔后10分鐘清潔方法介紹優秀服務員40分鐘撤臺程序講解及演練午餐后1小時撤臺演練及餐間服務領班或優秀服務員30分鐘技能訓練優秀服務員20:00以后1 小時餐間服務優秀服務員4bX中山美食生活網

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  第三天清潔后20分鐘企業理念講解店經理午餐后1 小時餐間服務培訓及考核領班20:00以后1小時撤臺、技能培訓及考核領班4bX中山美食生活網

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  對新員工進行訓練時要注意以下幾點:4bX中山美食生活網

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  1、 培訓員要準備充分4bX中山美食生活網

  培訓員對培訓的內容要有充分的準備,熟記在心,同時要準備好訓練工具,訓練場地,做好時間的編排,人員的調度。4bX中山美食生活網

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  2、注意講解的持續時間4bX中山美食生活網

  一個人注意力集中的時間是有限度的,因此講解的時間不易過長,以五分鐘為限,重要的是演練,是試做,要讓新服務員持續地練習,才能達到自覺行動的效果。4bX中山美食生活網

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  3 、堅持互動演練式教學4bX中山美食生活網

  對于沒有從事過服務工作的人來講,無論講解的如何,在其沒有切身的感受前,是聽不懂的,因此,培訓員在講解時必須與實踐結合起來,進行場景的演練。比如進行托盤練習時,可將語言訓練結合起來,服務員在行進間遇到顧客如何為客人讓路并問戶候。4bX中山美食生活網

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  4 .現場督導必不可少4bX中山美食生活網

  演練之后,到宮業高峰時新員工可以到餐廳中實習,但必須安排一名老員工或訓練員自己從間照應,及時糾正不正確的做法,及時鼓勵正確的做法,表揚其認真肯干的工作態度。4bX中山美食生活網

經過以上的簡單培訓,會加快新員工熟悉環境的速度,減少其流失,同時也使老員工得到了鍛煉,提高了表達能力和組織能力,增強了企業的凝聚力。4bX中山美食生活網

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